সাতক্ষীরা প্রতিনিধি : শীত‌আসার আগেই সাতক্ষীরা সহ বিভিন্ন জেলায় নারীরা কুমড়ার বড়ি তৈরি করতে ব্যস্ত সময় পার করছেন। এই সমস্ত কুমড়ার বড়ি আগেভাগে বাজারে তুললে দামে বিক্রি হবে সেই আশায় বুক বেধেছে নারীরা সে কারণে রাত দিন নিরলস ভাবে বড়ি বানানোর কাজ চালিয়ে যাচ্ছে। এ থেকে স্বাবলম্বী হয়েছেন সাতক্ষীরা ‌সহ দেশের বিভিন্ন জেলার নারীরা।নড়াইলের লোহাগড়া উপজেলার ব্রাহ্মণডাঙা গ্রামের নারীদের বছরে ৫ মাস কুমড়োবড়ি তৈরি করে সংসার চলে। বছরের এই ৫ মাস বেশির ভাগ পরিবারগুলোর আয়ের একমাত্র উৎস এই কুমড়োর বড়ি বিক্রি। কুমড়োবড়ি তৈরি করে এই গ্রামের নারীরা স্বাবলম্বী হয়েছেন। তরকারির স্বাদকে ভিন্ন মাত্রায় নিয়ে যেতে কুমড়ো বড়ি অতুলনীয়। কলাই ডাল পাটায় বেটে তাতে চাল কুমড়ো মিশিয়ে তৈরি হয় এই বড়ি। প্রতি বছরই কার্তিক থেকে চৈত্র মাস পর্যন্ত গ্রামটিতে ধুম পড়ে যায় বড়ি তৈরির। কিন্তু বর্তমানে ডালের দাম বৃদ্ধি পেয়েছে। কিন্তু এর বিক্রয় মূল্য না বাড়লে বড়ি উৎপাদন করা দুরুহ হয়ে দাঁড়াবে বলে মনে করছেন তারা। জানা গেছে, বাজার থেকে ডাল কিনে সেই ডাল রাতে ভিজিয়ে রাখা হয়। কাক ডাকা ভোরে সেই ডাল মেশিনে ভেঙে অথবা শিল পাটায় বেটে উজ্জল রোদে ডাল ও চাল কুমড়ার মিশ্রণ রোদে শুকিয়ে তৈরি করা হয় কুমড়োর বড়ি। নরম অবস্থায় এগুলো পাতলা কাপড়ে ও মাচায় সারি সারি করে রোদে রাখা হয় শুকানোর জন্য। ভাল করে শুকিয়ে তা বাজারে বিক্রি করা হয়। রুপগঞ্জ বাজারে শুকনো কুমড়োর বড়ি ২৫০ টাকা থেকে ৩০০ টাকা কেজি দরে বিক্রি করা হয়। লোহাগড়া উপজেলার ব্রাহ্মণডাঙ্গা গ্রামের অনেক নারী এই কাজ করে জীবিকা নির্বাহ করে থাকেন। অনেকে ২৫ থেকে ৩০ বছর ধরে এই কাজ করছেন। ওই গ্রামের কুমড়োর বড়ির কারিগর মিনতি কুন্ডু বলেন, ছোট বেলায় মা মাসিদের কাছ থেকে কুমড়োর বড়ি তৈরির কাজ শিখেছি। ১০-১২ বছর ধরে কুমড়োর বড়ি তৈরির কাজ করছি। প্রতিদিন ১০ থেকে ১২ কেজি কুমড়ো বড়ি বিক্রি করে ৪০০ থেকে ৫০০ টাকা লাভ হয়। এই কাজে আমার পরিবারের অন্য সদস্যরা সাহায্য করে থাকে। আমরা চেষ্টা করছি দেশের সর্বত্র জনপ্রিয় এই খাবার ছড়িয়ে দিতে। নারী উদ্যোক্তা ইসমত আরা বলেন, গ্রাম বাংলার ঐতিহ্য কুমড়োর বড়ি বাজারের অন্য পণ্যের তুলনায় দামের দিক থেকে অনেক কম। ভালো বাজার পেলে সারাদেশে তুমুল জনপ্রিয় এই খাবার বিক্রি করে গ্রামের এই নারীরাও স্বাবলম্বী হতে পারবে। এ বিষয়ে লোহাগড়া উপজেলা কৃষি কর্মকর্তা কৃষিবিদ ফারজানা আক্তার বলেন, বাংলার ঐতিহ্য কুমড়ার বড়ি সারাদেশে তুমুল জনপ্রিয়। এর মূল উপকরণ চাল কুমড়া ও মাসকলাই যা নড়াইলে ব্যাপক চাষাবাদ হয়। এ ক্ষেত্রে গ্রামের নারীরা এই কাজে আত্মনিয়োগ করে। তারা যে কুমড়ার বড়ি তৈরি করছেন, এতে তাদের যেমন কার্মসংস্থান হচ্ছে, সেই সঙ্গে তারা আর্থিকভাবে লাভবান হচ্ছেন। তিনি আরো বলেন, উন্নতবাজার ব্যবস্থা ও কারিগরি সহযোগিতা পেলে গ্রামের নারীরা আরো উৎসাহী হয়ে এই কাজে আত্মনিয়োগ করবে। এই কার্যক্রম যদি সারাদেশে ছড়িয়ে দিতে পারি এবং বাজারব্যবস্থা উন্নত করতে পারি, তাহলে অনেকেই এই কাজে এগিয়ে আসবে।
ভোজন পিপাসু বাঙালী। তাই ভোজনে রসনার তৃপ্তি আনতে শীতের প্রকোপ বাড়ার সাথে সাথে সাতক্ষীরা জেলার গ্রামে গ্রামে বেড়েছে কুমড়ার তৈরি বড়ি তৈরি করার ধুম।
সাতক্ষীরা সদর উপজেলার ছাতিয়ানতলা গ্রামের লক্ষী রানী দান, তমা দাস, গোবিন্দকাটি গ্রামের সুমিতা ঘোষ জানান, নতুন সবজি বা টাটকা মাছের ঝোলে কুমড়ার বড়ির কোন বিকল্প নেই। এই বড়ি রসনাকে নতুনভাবে তৃপ্তি দেয়। তাই ডিসেম্বর মাসের দ্বিতীয় সপ্তাহ শুরুর পর থেকে সাতক্ষীরার বিভিন্ন অঞ্চলে শীত বাড়ার সাথে সাথে শুরু হয়েছে কুমড়ার বড়ি তৈরির ধুম।

তারা আরো জানান, বড়ি তৈরির জন্য এক কেজি কলাইয়ের ডাল কিনতে হচ্ছে ৮০ টাকায়। দু’ কেজি ডালের জন্য যে চালকুমড়া দরকার হয় তার বাজার দাম কমপক্ষে ৫০ থেকে ৬০ টাকা। তবে নিজেদের জমিতে উৎপাদিত ডাল ও কুমড়া হলে থরচ পড়বে অনেকটাই কম। ঢেকিতে বা মেশিনে ডাল কোটার পর কুমগার সঙ্গে মিশিয়ে বড়ি তৈরি করতে হয়। এ সময় আকাশ মেঘাচ্ছন্ন থাকার কারণে রৌদ্র না থাকলে বা কুয়াশা হলে বড়ির রঙের পরিবর্তণ হয়ে যায়। রঙের সাথে সাথে বড়ির স্বাদও কমে যায়। তবে অনেকে কুমড়ার পরিবর্তে ওলকপি বা কচু দিয়ে বড়ি তৈরি করে থাকেন।

দেবনগরের ইন্দুমতি বালা সরকার জানালেন , এবার তিনি পাঁচ কেজি ডালের বড়ি দিয়েছেন। চার জনের সংসার। সারা বছর এ বড়ি খেতে পারবেন। ফুলকপির সঙ্গে দেশি কৈমাছ দিয়ে বড়ি দিয়ে রান্না করলে যা ভাল লাগে তা না পরখ করলেই বোঝা যায় না। তবে সব ধরণের মাছের ঝোল বা সবজির জন্য বড়ি একটি আলাদা মাত্রা নিয়ে আসে।

ছাতিয়ানতলা গ্রামের অবসরপ্রাপ্ত শিক্ষক সামছুদ্দিন জানান, দীর্ঘ ৪০ বছর ধরে তার বাড়িতে ঢেকি রয়েছে। শুধু কলাইয়ের ডাল ভাঙা নয়। পিঠা তৈরির জন্য চাল গুড়া করার কাজেও নিজেদের প্রয়োজন মিটিয়ে স্থানীয়রাও তাদের ঢেুক ব্যবহার করে থাকেন। তবে যারা তার ঢেকি বিনা পয়সায় ব্যবহার করে আসছেন যুগ যুগ ধরে তারা বিগত ইউনিয়ন পরিষদে সদস্য পদে নির্বাচন করলেও একটি প্রাণীও তার ভ্যান প্রতীকে ভোট দেয়নি। তাই ক্ষুব্ধ হয়ে ঢেঁকি বাইরের কাউকে ব্যবহার করতে না দেওয়ার সিদ্ধান্ত নিয়েছেন। তবে সাতক্ষীরা শহরের মিলবাজারের আইয়ুব আলী জানালেন, শীতের প্রকোপ বাড়ার সাথে সাথে বড়ি ও চাল কোটার মৌসুম শুরু হয়। এক কেজি ডাল বা এক কেজি চাল গুড়া করতে তিনি সাত থেকে আট টাকা নিয়ে থাকেন। প্রতিদিন তিনি কলাইয়ের ডাল ও চাল ভাঙিয়ে এক হাজারেরও বেশি টাকা উপার্জন করছেন।

তালা উপজেলার গোপালপুর গ্রামের মনোররঞ্জন রায় ও শ্যামল মণ্ডল জানান, জলাবদ্ধ এলাকা হওয়ায় গত কয়েক বছর ধরে কলাইয়ের ডাল কম লাগানো হয়। তবে ধানদিয়া, পারকুমিরা, বারুইহাটি এলাকায় কলাইয়ের ডালের ভাল উৎডতির হয়েছে। একইভাবে কালীগঞ্জের বিষ্ণুপুরের সুর্যপদ স্ধাুখাঁ, বিজয় কুমার মণ্ডল, ফতেপুরের রবীন্দ্রনাথ মণ্ডল, তারালির সোনা মিঞা, দেবহাটার কুলিয়ার শরকত আলীসহ কয়েকজন জানান, এবার তাদের ভাল কলাইয়ের উৎপাদন হওয়ায় কেজি প্রতি পাইকারি ৭০ থেকে ৭৫ টাকায় বিক্রি করেছেন। তবে বিক্রির পাশাপাশি নিজেদের মাচানে উৎপাদিত চাল কুমড়া, জমিতে উৎপাদিত ওলকপি ও মানকচু দিয়ে বড়ি বানিয়েছেন। ডাল তুলেই বোরো চাষ শুরু করতে পেরে তারা যার পর নেই খুশি।

সাতক্ষীরা খামারবাড়ির উপপরিচালক কাজী আব্দুল হান্নান জানান, কলাই বা মাস কলাইয়ের ডাল উৎপাদনে কম সময় লাগে। এ ছাড়া যারা জমিতে তিন ফসল লাগান তাদের জন্য স্বল্প সময়ে কলাই চাষ উপযোগী। এবার জেলায় প্রায় এক হাজার হেক্টর জমিতে কলাইয়ের চাষ হয়েছে।

কুমড়ার বড়ি দিলে তরকারীর স্বাদই পাল্টে যায়। পাকা কুমড়া সাধারনত শীতের শুরুতেই পাওয়া যায়। এ কুমড়ার সাথে কলাইয়ের ডাল পিসে কাপড় অথবা বিশেষ নেটে ছোট ছোট বড়ি করে রোদে শুকালেই খাওয়ার উপযোগী হয়ে ওঠে। এটাই তরকারীর মধ্যে দিলে তা হয়ে ওঠে অত্যন্ত সুস্বাদু। শীত মৌসুমের দেওয়া বড়ি সংরক্ষণ করে সারাবছর খাওয়া হয়। ফলে শীতের শুরু থেকেই শ্যামনগরে বাড়ি বাড়ি গৃহিণীরা এ কুমড়ার বড়ি দেওয়া নিয়ে ব্যস্ত হয়ে পড়ে। বাড়ি বাড়ি এ যেন গৃহিণীদের চিরাচরিত্র উৎসব হয়ে উঠেছে, একাধিক গৃহিণী জানান, সারাদেশে কি হয় তারা জানেন না তবে শীত আসলেই এ অঞ্চলের গ্রাম থেকে শুরু করে শহরের পরিবারগুলোতে এ কুমড়ার বড়ি দেয়া হয়। এ বড়ি ঘরে রেখে সারা বছর তরকারিতে দিয়ে তরকারি সুস্বাদু করে খাওয়া হয়। এর আগে বর্ষা মৌসুমে গ্রামাঞ্চালের প্রায় বাড়িতে লাগানো হয় কুমড়া গাছ। এ গাছগুলো লতিয়ে গেলে উঠিয়ে দেয়া হয় বসবাসের ঘর, গোয়ালঘর, রান্নাঘরের ছাদ অথবা চালে, কোন কোন ক্ষেত্রে মাচা করে এ গাছের লতাগুলো উঠিয়ে দেয়া হয়। কোন প্রকার সার ছাড়াই এখানে আপন গতিতে লতিয়ে বেড়ে উঠে এক সময় কুমড়ার ফুল ও ফল আসতে শুরু করে। প্রথম পর্যায়ে কাঁচা বা জালি কুমড়া তরকারী অথবা ভাজি করে খাওয়া হয়। বাকিগুলো রেখে দেয়া হয় বড়ি দেওয়ার জন্য। কুমড়াগুলো ধীরে ধীরে বড় হয়ে ছাদে অথবা টাল বা মাচংয়ে ঝুলতে থাকে। এক পর্যায়ে কুমড়া পেকে এর গায়ে সাদা গুড়া পড়ে যায়। সাথে সাথে গাছের তরতাজা ভাব কেটে গিয়ে এক পর্যায়ে মাছও মরে যায়। তখন গৃহিণীরা কুমড়াগুলো ঘরে রেখে সংরক্ষণ করে শীতের জন্য অপেক্ষা করেন। এরপর শীতের শুরুতে নতুন কলাইয়ের ডাল ক্ষেত থেকে উঠলে অথবা বাজারে আসলে এ কলাইয়ের ডাল এনে পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হয়। পরে এ ডাল পানিতে ভিজে রসালো হয়ে উঠলে পরে উপরের কালো ছাল তুলে ফেলা হয়। এরপর কুমড়া কেটে ছোট ছোট টুকরা বড়ির সাথে মিশিয়ে মেশিনে অথবা ঢেঁকিতে একসাথে পিসে মন্ডাকার করা হয়। এরপর বাড়িতে এনে পাত্রে ফেলে হাত দিয়ে উত্তমরুপে মাখানো হয়। এক পর্যায়ে আঠালো হয়ে উঠলে নতুন কোন নেট, টিন, চালুনী, পরিষ্কার কাপড়ে ছোট ছোট বড়ি আকারে দিয়ে রোদে শুকাতে হয়। এরপর এটা হয় তরকারীতে দেয়ার উপযোগী, শ্যামনগর উপজেলার নকিপুর গ্রামের মারুফা খাতুন জানান শীত মৌসুমে কুমড়ার বড়ি দেয়াটা সকল পরিবারের মহিলারা একটা উৎসব বলে মনে করে। কেননা প্রতিটি পরিবারেই এটার জন্য আয়োজন থাকে। তিনি জানান, আবহমান কাল থেকেই এটার চালু রয়েছে। তবে পূর্বের চেয়ে এখন এটা দেওয়ার জন্য কষ্ট কমে গেছে। কেননা পূর্বে এ ডাল পিসা হতো ঢেঁকিতে। কিন্ত বর্তমানে যন্ত্র নির্ভর সময়ে এটা করা হচ্ছে। ফলে শীতের রাতে রাত জেগে ঢেঁকিতে আর পাড় দিতে হবে না। তাছাড়াও গ্রামে এখন সচারাচর ঢেঁকিও পাওয়া যায় না। উপজেলার নকিপুর গ্রামের গৃহিণী ওজিলা বেগম জানান, এ বছর তিনি প্রতিকেজি ১৭০-১৮০ টাকা দরে কলাইয়ের ডাল ও ৩০ টাকা প্রতিকেজি দরে ৩ টি কুমড়া কিনে বড়ি দিয়েছেন। অর্ধেকটা পরিবারের জন্য রেখে বাকিটা ঢাকা শহরে বসবাসরত এক আত্বীয়ের বাসায় পাঠাবেন। তিনি জানান, বড়ি ভালোমত শুকিয়ে সংরক্ষণ করলে সারাবছর খাওয়া যায়। মাছ না থাকলেও তরকারী বড়ি দিয়ে রান্না করলে অত্যন্ত লোভনীয় স্বাদ হয়। মাহমুদা বেগম জানান, কুমড়া বড়ি গৃহিণীদের জন্য শীতকালীন একটা যেন একটা রুটিন মাফিক কাজ। এ বড়ি নিয়ে গ্রাম্য সমাজে রয়েছে নানা কুসংস্কার। কেউ বড়ি দিলে ওইদিন যদি কুয়াশায় সূর্যের দেখা না মেলে তাহলে অনেকে বলে থাকেন বড়ি দেয়া গৃহিনীর কারনে সূর্য়ের দেখা মিলছেনা। যদিও এ কথার সাথে বাস্তবতার কোন মিল নেই। শ্যামনগর বাজারের মুদি দোকানদার এলাই বক্স জানান, তিনি দোকানে সব জিনিসের সাথে সব ধরনের ডালও বিক্রি করেন। তবে শীত শুরু হলে বড়ি দেয়া কলাইয়ের ডাল খুব বিক্রি হয়। অন্য বছরের তুলনায় এ বছর কলাইয়ের ডালের ব্যাপক চাহিদা। প্রতিকেজি ডাল এখন ১৭০-১৮০ টাকায় বিক্রি করছেন।